Skip to content

Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe ad 5

4 miesiące ago

517 words

Zastąpienie trójglicerydowych kwasów tłuszczowych można oszacować na podstawie markerów kwasów tłuszczowych, takich jak kwas mirystynowy (14: 0) i kwas heptadekanowy (17: 0), które nie występują w oleju szafranowym. Stopień zastąpienia kwasów tłuszczowych triglicerydowych można obliczyć jako sumę redukcji tłuszczu i bezwzględnego zastąpienia. Tak więc, gdy surowe mięso porównuje się z mięsem po ekstrakcji, około 72 procent trójglicerydów zastąpiono wieprzowiną, a 78 do 87 procent wołowiną. Porównanie mięsa mielonego ugotowanego tradycyjnie i dokładnie spłukanego wrzątkiem z wołowiną przygotowaną przez ekstrakcję pokazuje, że około dwie trzecie (64 do 70 procent) nasyconego triglicerydu pozostałego w tradycyjnie ugotowanej wołowinie zostało zastąpione innymi tłuszczami w mięsie przygotowanym metodą ekstrakcji . Te niezwykłe zmiany spowodowały redukcję nasyconych kwasów tłuszczowych z około 43 procent w polędwicy ziemniaczanej i chudej wieprzowiny do 18 procent i od 43 procent w tradycyjnie gotowanej chudej wołowinie do 25 procent w chudej wołowinie przygotowanej przez ekstrakcję. Stosunek nienasyconych do nasyconych kwasów tłuszczowych wzrósł z 1,32 w surowej polędwicy wołowej do 4,44, z 1,31 w surowej mielonej wieprzowinie do 4,56, a od 1,32 w tradycyjnie ugotowanej wołowinie do 2,92. Stosunek wielonienasyconych do nasyconych również znacznie wzrósł (Tabela 4). Zawartość kwasu tłuszczowego w oleju szafranowym stosowanym w procesie ekstrakcji odzwierciedla umiarkowany wzrost nasyconych kwasów tłuszczowych (na przykład kwas stearynowy zwiększył się z 2,0 procent do 3,9 procent i 3,6 procent w oleju stosowanym do ekstrahowania tłuszczu odpowiednio z wołowiny i wieprzowiny) i umiarkowane spadki wielonienasyconych. Poziom kwasu linolowego spadł z 77,3% do 65,9% (dla wołowiny) i 67,7% (dla wieprzowiny). (Pełne dane dotyczące składu kwasów tłuszczowych w olejach po ekstrakcji są dostępne w innym miejscu. *) Mały wzrost wysoce nasyconych triglicerydów pochodzących z mięsa jest wystarczający, aby spowodować krystalizację tych trójglicerydów, które mają wysokie temperatury topnienia, gdy są one schładzane i umożliwiają oddzielenie zestalonej masy olejowej od fazy wodnej. Przed użyciem w ekstrakcji olej szafranowy jest klarowny, jasnożółty i jest ciekły nawet w temperaturze 5 ° C (41 ° F); po ekstrakcji nasyconych triglicerydów i ochłodzeniu oleju do 5 ° C, jest to półstały placek spoczywający na wierzchu wodnego bulionu. Badanie mikroskopowe pod skrzyżowanymi soczewkami polaryzacyjnymi pokazuje, że nawet w temperaturze pokojowej olej jest pełen małych sferolitów częściowo skrystalizowanych trójglicerydów. W temperaturze lodówki (około 5 ° C) te stosunkowo nasycone triglicerydy tworzą wysoce zawiłą krystaliczną siatkę, która pozwala na całkowitą masę tłuszczu, który jest
* Patrz dokument nr NAPS 04829 za jedną stronę materiału pomocniczego. Zamówienie od NAPS c / o Microfiche Publications, PO Box 3513, Grand Central Station, Nowy Jork, NY 10163-3513. Zrezygnuj z góry (tylko w amerykańskich funduszach) 7,75 USD za kserokopie lub 4 USD za mikrofisze. Poza USA i Kanadą należy dodać opłatę pocztową w wysokości 4,50 USD (1,50 USD na opłatę za mikrofilm). Za niezapłacone zamówienia naliczona zostanie opłata za fakturę w wysokości 15 USD. Ta opłata obejmuje zamówienie zakupu.
jeszcze ponad 60 procent cieczy, które należy usunąć z bulionu w postaci placka
[podobne: znieczulenie nasiękowe, euromedicus, podwyższona amylaza ]

0 thoughts on “Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe ad 5”