Skip to content

Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe ad 6

2 miesiące ago

536 words

Ponieważ olej ekstrakcyjny zawiera stosunkowo niewielką ilość cholesterolu (20 do 30 mg na 100 ml) i małe ilości nasyconego triglicerydu, można go odzyskać i użyć do trzech lub czterech dodatkowych ekstrakcji, z wynikiem prawie tak dobrym. Ponowne użycie oleju znacznie zwiększa wydajność procesu. W oryginalnej ekstrakcji można użyć mniej oleju, ale wyniki nie są tak dobre. W doświadczeniach ze stosunkiem surowego mięsa do oleju 5: (wag: obj.) Udział kwasu linolowego wzrósł z 2% do 19% po ekstrakcji, a udział kwasu stearynowego spadł z 13% do 9%; tylko około 40 procent nasyconego tłuszczu zostało zastąpione. Bulion powstały w wyniku ekstrakcji tłuszczu z wołowiny zawierał 16,6 mg lipidów, a z wieprzowiny 31,9 mg lipidu – tylko 0,09% i 0,22%, odpowiednio, całkowitego tłuszczu w surowym mięsie. W związku z tym ilość lipidu odzyskanego w bulionie była nieistotna. Praktycznie cały ten lipid był triglicerydem i prawdopodobnie został zaadsorbowany na niewielkiej frakcji cząstek mięsa przechodzącego przez filtr.
Dyskusja
Sposób gotowania mielonego mięsa jest wyraźnie ważnym czynnikiem wpływającym na ilość tłuszczu zawartego w produkcie końcowym. Na przykład, jeśli surowe mielone mięso dodaje się bezpośrednio do chili, sosu do spaghetti lub pieczeń – zwłaszcza z chrupiącą tartą, które wchłaniają tłuszcz – wtedy cały tłuszcz obecny w surowym mięsie pozostaje w produkcie końcowym. Jeśli paszteciki hamburgerowe są gotowane i osuszane, usuwa się tylko niewielką część tłuszczu (tabela 1). Jednakże, jeżeli zmielone mięso miesza się i kruszy podczas gotowania, a następnie płucze ostrożnie dużą objętością wrzącej wody i odsącza przez pięć minut, można oddzielić 23 do 59 procent tłuszczu i 9 do 19 procent cholesterolu (tabela 1) . Ta metoda prawdopodobnie nie jest powszechnie stosowana, ponieważ wymaga więcej wysiłku niż inne metody, a otrzymane mięso jest stosunkowo suche i pozbawione smaku. Opisana tutaj procedura wymaga również nieco więcej wysiłku niż konwencjonalne metody i dobre zaopatrzenie w olej roślinny (chociaż może być ponownie użyty), ale produkt znacznie obniżył zawartość tłuszczów nasyconych i znacznie mniejszy procent cholesterolu niż surowe lub konwencjonalnie gotowane mięso.
Procedura ekstrakcji oleju roślinnego może być stosowana z wołowiną, wieprzowiną, jagnięciną i innymi formami czerwonego mięsa oraz z drobiem (ziemniaczanym indykiem lub kurczakiem). Rekombinacja odzyskanego (i zredukowanego) bulionu beztłuszczowego do mięsa poprawia smak. Produkt może być stosowany w wielu preparatach, od tacos do chili, zup do zapiekanek, sosów do spaghetti do lasagne. Takie produkty mogą stać się ważną częścią diety, zastępując uczciwy udział czerwonego mięsa ugotowanego w sposób konwencjonalny. Jeśli zwykły Amerykanin spożywający dietę, w której 35 do 40 procent wszystkich kalorii pochodzi z tłuszczu i 15 do 18 procent kalorii z tłuszczów nasyconych, w ten sposób przygotowałby jedną trzecią swojego czerwonego mięsa, to niższe zużycie tłuszczów nasyconych o około 3 procent kalorii. Program Edukacji Narodowego Cholesterolu oszacował, że za każdy wzrost o procent spożywanych kalorii w postaci tłuszczów nasyconych, poziom cholesterolu w surowicy wzrasta średnio o 0,07 mmol na litr (2,7 mg na decylitr)
[przypisy: kręcenie hula hop efekty, twardzina ograniczona, uromed koszalin ]

0 thoughts on “Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe ad 6”