Skip to content

Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe cd

4 miesiące ago

526 words

W innych eksperymentach używano popularnych marek olejów roślinnych, takich jak Puritan i Crisco; były równie skuteczne i tańsze. W celu porównania składu wołowiny przygotowanej przez nasz proces ekstrakcji z wołowiną gotowaną w sposób konwencjonalny, ugotowaliśmy mieloną wołowinę na dwa inne sposoby: jako placki hamburgerowe i smażone na przemian i płukane. Najpierw 100 g pasztecików hamburgerów o grubości cm gotowano na średnim ogniu, aż stały się brunatne. Następnie każdy pasztecik był odwadniany przez pięć minut, a cały tłuszcz odzyskiwano z patelni. Po drugie, ugotowaliśmy 100 g porcji mielonej wołowiny w temperaturze od 100 do 110 ° C, ciągle miażdżąc i mieszając wołowinę. Wołowinę zebrano w sitku, odsączono przez 5 minut, starannie spłukano 50 ml wrzącej wody i ponownie osuszono przez pięć minut. Zarówno tłuszcz, jak i wołowina były analizowane chemicznie.
Analizy chemiczne
Próbki surowego chudego mielonej wołowiny (około 21 procent tłuszczu), ziemnej polędwicy (około 18 procent tłuszczu) i chudej mielonej wieprzowiny (około 15 procent tłuszczu) zakupiono z rynku, a tłuszcz i cholesterol ekstrahowano z olejem szafranowym, jak opisano powyżej. Próbki mielonej wołowiny o zawartości tłuszczu w zakresie od 9,6 do 20,7 procent również gotowano konwencjonalnie, jak opisano powyżej, i analizowano mięso i tłuszcz. Podwielokrotności surowego mięsa, tradycyjnie gotowanego mięsa i mięsa po ekstrakcji liofilizowano (liofilizowano), lipidy ekstrahowano do chloroformu 9, a całkowite ekstrahowane lipidy mierzono grawimetrycznie po odparowaniu rozpuszczalnikami. Mierzono neutralne glicerydy (zestaw 3320-UV, Sigma Chemicals, St. Louis), podobnie jak fosfolipidy. 10 Porcje organicznie ekstrahowanych lipidów mięsnych i oleje stosowane w procedurze ekstrakcji poddano hydrolizie w 0,5 N wodorotlenku potasu w etanolu w temperaturze pokojowej. 60 ° C w celu usunięcia dużego nadmiaru trójglicerydów. Neutralne sterole ekstrahowano następnie do heksanu z wodnej fazy alkalicznej. Cholesterol został oddzielony od steroli roślinnych i oznaczony ilościowo za pomocą chromatografii gazowo-cieczowej na kolumnie szklanej Supelcoport o objętości 61 cm (2 stopy) 3% SP2500-100 / 120.11 Przeprowadzono chromatografię cienkowarstwową w celu zidentyfikowania klas lipidowych po zwęgleniu z 50% Kwas siarkowy 12, 13 Profile tłuszczów mięsnych i olejowych zostały określone po transmetylowaniu i analizie estrów metylowych za pomocą chromatografii gazowo-cieczowej. 14 Porcję brzeczki liofilizowano, a pozostałość ekstrahowano za pomocą procedury Folcha i Folcha. al.9 Całkowita zawartość lipidów została określona grawimetrycznie, a klasy lipidów zostały zmierzone chromatograficznie.
Wyniki
Usuwanie tłuszczu i cholesterolu przez gotowanie
Tabela 1. Tabela 1. Utrata tłuszczu i cholesterolu z mielonej wołowiny Gotowana jako hamburger lub smażona i spłukana. * Znaczne ilości tłuszczu i niewielka frakcja cholesterolu mogą zostać usunięte poprzez gotowanie. Jednak zawartość tłuszczu w surowym mięsie i sposób gotowania wpływają na końcowy wynik (tabela 1). Po pierwsze, im więcej tłuszczu znajduje się w surowym mięsie, tym więcej tłuszczu usuwa się przez gotowanie. Po drugie, znacznie mniej tłuszczu usuwa się, jeśli mięso jest gotowane jak hamburgery, niż gdy zmielone mięso jest smażone i dokładnie spłukuje wrzącą wodą
[przypisy: pasaż ursynowski 1, ziarniak naczyniowy, hula hop efekty ]

0 thoughts on “Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe cd”