Skip to content

Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe czesc 4

3 miesiące ago

333 words

Chociaż więcej niż 50 procent tłuszczu można usunąć z tłuszczowej wołowiny za pomocą tej ostatniej metody, traci się znacznie mniej cholesterolu niż w metodzie ekstrakcji. Ta różnica odzwierciedla fakt, że większość cholesterolu znajduje się w mięśniu i dlatego nie jest łatwo ekstrahowana. Konwencjonalne gotowanie nie wpływa na skład kwasów tłuszczowych wołowiny, jak omówiono poniżej. Jeżeli mięso jest smażone i osuszane, ale nie spłukuje się, w mięsie zatrzymuje się znacznie więcej tłuszczu. W ten sposób spłukiwanie może zmniejszyć zawartość tłuszczu nawet o 50 procent. Ekstrakcja tłuszczu, nasyconego tłuszczu i cholesterolu z mielonego mięsa z olejem roślinnym
Tabela 2. Tabela 2. Skład lipidów surowego mięsa mielonego, tradycyjnie ugotowanego mięsa mielonego i zmielonego mięsa przygotowanego metodą ekstrakcyjną * Tabela 3. Tabela 3. Ekstrakcja cholesterolu z mięsa z olejem roślinnym. * W celu zilustrowania użycia procedura ekstrakcji, próbki chudej wołowiny (20,7 procent tłuszczu, 59 procent wody), mielonej polędwicy (18,2 procent tłuszczu, 62 procent wody) i chudej wieprzowiny (14,5 procent tłuszczu, 63 procent wody) ogrzewano z olejem szafranowym i płukano jak opisano w Methods. Ponadto chudą wołowinę gotowano również za pomocą metody płukania mieszadłem (tabela 1), a jej skład porównano z składem surowego mięsa i próbek mięsa po ekstrakcji. Analiza składu lipidowego surowych i poddanych obróbce mięs (tabela 2) wykazała, że nawet po znacznej utracie tłuszczu głównym lipidem był triacyloglicerol (trigliceryd), który stanowił ponad 92 procent całkowitego tłuszczu. Obecne były również małe odsetki fosfolipidów i bardzo małe odsetki cholesterolu. Po zwykłym gotowaniu chuda wołowina straciła średnią (. SD) 59,0 . 2,8 procent tłuszczu (liczba próbek zmierzona [n] = 6) i 18,3 . 6,9 procent cholesterolu (n = 12), podczas gdy ta sama chuda wołowina przygotowana metodą ekstrakcji utraciła 67,7 . 1,6% tłuszczu (n = 6) i 39,2 . 5,1% cholesterolu (n = 12). Te różnice między tradycyjnie gotowanym mięsem a mięsem otrzymanym przez ekstrakcję są znaczące na poziomie P <0,001. Ekstrakcja cholesterolu olejem roślinnym z kilku różnych próbek mięsa jednolicie spowodowała zmniejszenie o około 43 procent cholesterolu (zakres, 38 do 49 procent) (tabela 3).
Tabela 4. Tabela 4. Skład kwasów tłuszczowych surowego mięsa mielonego, tradycyjnie ugotowanego mięsa mielonego i zmielonego mięsa przygotowanego metodą ekstrakcji, tłuszczu z gotowanej wołowiny i oleju ekstrakcyjnego. Rozkład kwasów tłuszczowych w surowej i tradycyjnie ugotowanej mielonej wołowinie i wieprzowinie oraz w mielonej wołowinie i wieprzowinie po ekstrakcji porównuje się ze sobą iz tymi w oleju ekstrakcyjnym w Tabeli 4. Zgodnie z oczekiwaniem, gotowanie nie zmieniło składu kwasu tłuszczowego. z mięsa. W rzeczywistości skład surowego mięsa, gotowanego mięsa i usuniętego tłuszczu jest praktycznie identyczny (tabela 4). Natomiast ekstrakcja powoduje wyraźny spadek ilości tłuszczów nasyconych. Na przykład udział kwasu stearynowego (18: 0) zmniejszył się z 13,3 do 6,5 procent w chudej wołowinie, z 13,2 do 4,7 procent w polędwicy i od 14,2 do 5,1 procent w wieprzowinie. Znaczne spadki wystąpiły także w proporcji kwasu palmitynowego (16: 0). Odwrotnie, udział kwasu linolowego (18: 2), głównego kwasu tłuszczowego w ekstrakcyjnym oleju, znacznie wzrósł z poniżej 3 procent do 39 do 59 procent
[hasła pokrewne: retinopatia wcześniacza, uromed koszalin, kręcenie hula hop efekty ]

0 thoughts on “Chemia w kuchni – dzięki czemu mielone mięso jest bardziej zdrowe czesc 4”